The Pollo Real Chicken: Ένα πραγματικό κοτόπουλο, πράγματι

Όπως ίσως γνωρίζετε αν έχετε δει την ανάρτησή μου στο The Meaty Issue, άρχισα να εκτρέφω τα δικά μου κοτόπουλα με κρέας αυτό το καλοκαίρι. Τα αποτελέσματα ήταν συναρπαστικά, αλλά δίσταζα να γράψω για τα πειράματά μου στην κουζίνα με αυτά, επειδή οι περισσότεροι αναγνώστες δεν καλλιεργούν τα δικά τους και δεν θα είχαν πρόσβαση σε αυτό το είδος κοτόπουλου. Αυτό το πρόβλημα έχει πλέον λυθεί επειδή οι τοπικοί μας καλλιεργητές βοσκών κοτόπουλων, η Pollo Real, επέστρεψαν στις τοπικές αγορές αγροτών. Τα κοτόπουλα Rouge με γαλλική ετικέτα είναι απολύτως ό,τι καλύτερο γνωρίζω εκτός από τα δικά μου, και η εκτροφή στα βοσκοτόπια είναι ανθρώπινη, φιλική προς το περιβάλλον και έχει ως αποτέλεσμα υψηλότερη περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 και καλύτερη γεύση. Δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως ένα κοτόπουλο που τρέφεται πλήρως με χόρτο – απλά δεν μπορούν να επιβιώσουν μόνο στα βοσκοτόπια – αλλά αυτά τα κοτόπουλα έχουν πρόσβαση σε όλα τα πράγματα που τρώνε φυσικά τα κοτόπουλα. Αναζητήστε το περίπτερο της Pollo Real στην αγορά του κέντρου της Αλμπουκέρκη το πρωί του Σαββάτου και στην αγορά Corrales τα πρωινά της Κυριακής. Ρωτήστε τους για το CSA τους και φροντίστε να τους πείτε ότι σας έστειλε η Heather στο My Urban Homestead. Θέλω οι τοπικοί ηθικοί καλλιεργητές μας να γνωρίζουν ότι τους προτείνω.

Την πρώτη φορά που θα πιάσετε ένα πολύ καλό κοτόπουλο, ψήστε το αρκετά απλά και απολαύστε την κρεατική, μη μουλεμένη υφή και τη γεμάτη γεύση. Η αγαπημένη μου μέθοδος είναι αυτή:
24 ώρες πριν σκοπεύετε να ψήσετε το κοτόπουλο, αλατίστε το γενναιόδωρα μέσα και έξω ή (η προτίμηση μου) βάλτε το σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα με άλμη από μισό γαλόνι νερό και μισό φλιτζάνι αλάτι. Αν είναι μόνο αλατισμένο, το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί. Αν έχει άλμη, αφήστε το μέσα στο σακουλάκι με άλμη στο ψυγείο όλη τη νύχτα και το πρωί ρίξτε την άλμη στην αποχέτευση. Επιστρέψτε το κοτόπουλο στη σακούλα και βάλτε το ξανά στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί. Αυτό επιτρέπει στο προστιθέμενο αλάτι και το υγρό να κατανέμονται πιο ομοιόμορφα σε όλη τη σάρκα.

Όταν είστε έτοιμοι να ετοιμάσετε το βραδινό, προθερμαίνετε το φούρνο στους 375 βαθμούς. Τρίψτε δύο σκελίδες σκόρδο σε ένα γουδί και γουδοχέρι ή ψιλοκόψτε τις, προσθέστε μια ή δύο κουταλιές της σούπας λευκό κρασί, ένα κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και δύο κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​εστραγκόν ή μια κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​θυμάρι. Τρίψτε την πάστα πάνω από το κοτόπουλο μέσα και έξω, κόψτε ένα λεμόνι στη μέση και κολλήστε το στην κοιλότητα, περάστε το κοτόπουλο και βάλτε το στήθος σε ένα ταψί. Ρίξτε περίπου μισό φλιτζάνι καλό λευκό κρασί στο ταψί και βάλτε το στον ζεστό φούρνο. Ψήστε για μισή ώρα και εν τω μεταξύ κόψτε μερικές καθαρισμένες πατάτες σε κομμάτια περίπου μια ίντσα από την πλευρά. Μετά από μισή ώρα βγάλτε το τηγάνι, γυρίστε το στήθος κοτόπουλου προς τα πάνω, τρίψτε καλά όλη την ορατή φλούδα με καλό βούτυρο και προσθέστε λίγο ακόμα νερό, αν χρειάζεται, για να διατηρήσετε τον πάτο του τηγανιού ελαφρά μεμβράνη με υγρό. Ψήνετε μέχρι να γίνει, αλείφοντας με περισσότερο βούτυρο κάθε 15 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο το κοτόπουλο, το βγάζουμε σε μια πιατέλα να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και, αν δεν είναι έτοιμες οι πατάτες, τις επιστρέφουμε στο φούρνο μέχρι να γίνουν. Στοιβάξτε τα γύρω από το κοτόπουλο και χαράξτε το κοτόπουλο στο τραπέζι. Περνάμε τους χυμούς του τηγανιού σε μια βάρκα. Μια σαλάτα και ένα καλό μπουκάλι κρασί είναι όλα όσα χρειάζεστε για να ολοκληρώσετε το γεύμα.

Τι σημαίνει «ψητό μέχρι να γίνει»; Λοιπόν, όλα εξαρτώνται από το μέγεθος του κοτόπουλου σας. Το θερμόμετρο φούρνου είναι απολύτως απαραίτητο και η θερμότητα του φούρνου μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το πόσο συχνά ανοίγετε τον φούρνο. Μαγειρεύω κοτόπουλα για 30+ χρόνια και τα ψήνω μέχρι να κουνηθεί το μπαστούνι ακριβώς στην υποδοχή του, αλλά αυτό δεν είναι κάτι που μπορεί να μεταφερθεί γραπτώς. οπότε είναι ασφαλέστερο να χρησιμοποιήσετε ένα καλό θερμόμετρο κρέατος και να το ψήσετε μέχρι να δείξει 170 βαθμούς στο παχύτερο μέρος του μηρού. Ακόμα κι έτσι, τρυπήστε τον μηρό και ελέγξτε εάν υπάρχουν ροζ χυμοί που τρέχουν στην πιατέλα. Αν φαίνεται ροζ, το επιστρέφουμε στο φούρνο μέχρι να τρέξουν καθαροί οι χυμοί. Το να ψήνεις καλά ένα κοτόπουλο είναι μια δεξιότητα που αξίζει να μάθεις. Φιλοδοξώ να ψήσω ένα κοτόπουλο στη σούβλα δίπλα σε καυτή φωτιά με ξύλα, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα. Εάν έχετε, αφήστε ένα σχόλιο για να με ενημερώσετε πώς λειτούργησε. Για αυτό το θέμα, κάθε ενθουσιώδης μάγειρας έχει έναν αγαπημένο τρόπο ψησίματος κοτόπουλου, οπότε μην διστάσετε να αφήσετε τον δικό σας στα σχόλια. Και παρακαλώ, στηρίξτε τους μεγάλους ντόπιους καλλιεργητές και αγρότες μας!