Συνταγές τραγανού άνηθου για κονσερβοποίηση

Το τουρσί είναι μια τέχνη και η χημεία μπαίνει στο παιχνίδι όταν δημιουργείτε ένα τραγανό τουρσί. Εάν τρώτε τουρσιά για λόγους υγείας του εντέρου, υπάρχουν εκείνοι που προτείνουν τουρσιά με βάση το αλάτι και όχι με βάση το ξύδι.

Η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να παρεμποδιστεί από τη διαδικασία του λουτρού ζεστού νερού. Τα ζυμωμένα τουρσιά υπάρχουν εδώ και πολύ καιρό σε πολλούς πολιτισμούς. Τα ζυμωμένα λαχανικά μπορούν να προσθέσουν καλά βακτήρια γνωστά ως προβιοτικά, προστατεύοντας το μικροβίωμα του σώματος και υποστηρίζοντας τα καλά βακτήρια στο έντερο. Ορισμένες μελέτες υποστηρίζουν ότι το ξύδι σε ορισμένες συνταγές τουρσί μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σακχάρου στο αίμα.

Συχνές ερωτήσεις

Είναι αυτή η τροφή που έχει υποστεί ζύμωση;
Μόνο τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση προσφέρουν προβιοτικά οφέλη, όπως μειωμένο κίνδυνο μολύνσεων από ζυμομύκητες και καλύτερη υγεία του εντέρου.

Τα τουρσιά περιέχουν ξύδι;
Το ξύδι μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα.

Ποια είναι η περιεκτικότητα σε νάτριο αυτών των τουρσιών;
Τα τρόφιμα με χαμηλό νάτριο είναι μια καλύτερη επιλογή για σχεδόν όλους. Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο σημαίνει επίσης ότι είναι ασφαλέστερο να τρώτε περισσότερα τουρσιά.
Η συνεταιριστική υπηρεσία επέκτασης από την άλλη αναφέρει:

Η επεξεργασία είναι απαραίτητη για όλα τα τουρσιά για να καταστρέψουν τις ζύμες, τις μούχλες και τα βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση του προϊόντος και επίσης να απενεργοποιήσουν ένζυμα που θα μπορούσαν να επηρεάσουν το χρώμα, τη γεύση και την υφή του προϊόντος τουρσί. Επεξεργαστείτε τα προϊόντα τουρσί για το χρονικό διάστημα που καθορίζεται στη συνταγή. Εάν δεν δοθεί χρόνος, επεξεργαστείτε το προϊόν για τουλάχιστον 10 λεπτά.

Επομένως, δημιουργείται σύγχυση ως προς το ποια μέθοδος είναι καλύτερη και τι να κάνετε. Ποιον θα πιστέψεις; Λυπούμαστε, η κριτική επιτροπή δεν είναι ακόμη σαφής σχετικά με αυτό.

Ανεξάρτητα από τη μέθοδο, αυτό που γνωρίζουμε για το τουρσί είναι το εξής:

Όταν φτιάχνετε τουρσιά ΜΗΝ χρησιμοποιείτε ιωδιούχο αλάτι γιατί θα θολώσει το νερό του τουρσί και μπορεί να αλλάξει το χρώμα των τουρσιών σας. Χρησιμοποιείτε πάντα είτε τουρσί αλάτι είτε χοντρό αλάτι kosher.

Πολλές συνταγές για τουρσί απαιτούν μούλιασμα των τουρσιών όλη τη νύχτα σε μια (μη ιωδιούχο) αλατισμένη άλμη. Αυτό αφαιρεί μέρος της υγρασίας στο τουρσί.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφαιρέσει τυχόν άνθη που έχουν απομείνει από τις άκρες των τουρσιών, καθώς τα ένζυμα στα λουλούδια μπορούν να εμποδίσουν τη διαδικασία του τουρσί και να κάνουν τα τουρσιά μαλακά.

Η προσθήκη φύλλων στυπτηρίας και ή πλούσιων σε τανίνες που βρίσκονται σε φύλλα κερασιού ή σταφυλόφυλλα βοηθούν το τουρσί να γίνει τραγανό.

Δεν είναι η ώρα να χρησιμοποιήσετε μεγάλα αγγούρια, έχουν περισσότερο νερό μέσα τους. Όσο πιο φρέσκα και μικρότερα τόσο το καλύτερο και φροντίστε να ξεπλύνετε και να ελέγξετε τα τουρσιά σας για άσχημα σημεία ή μώλωπες.

Ας υποθέσουμε λοιπόν ότι είστε κηπουρός στο σπίτι και μόλις μαζέψατε τη νέα σας σοδειά μικρών αγγουριών που φυτέψατε για τουρσί. Εάν αγαπάτε πολλούς άνηθους, θα σας παροτρύνω να δοκιμάσετε να καλλιεργήσετε άνηθο στο σπίτι.

Όσο μεγαλύτερο είναι το βάζο, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται να κρατήσετε τα βάζα τουρσί στο λουτρό ζεστού νερού. Να θυμάστε να ελέγχετε πάντα τη σφράγιση μετά την επεξεργασία και να βεβαιωθείτε ότι τα καπάκια είναι ασφαλισμένα και δεν κάνουν κλικ όταν τα πιέζετε προς τα κάτω.

Η Νατάσα από το Natasha’s kitchen.com έχει μια συνταγή για τουρσί σε κονσέρβα που χρησιμοποιεί ξύδι και αλάτι άλμης. Παίρνει εξαιρετικές κριτικές. Δείτε τη συνταγή της στο Κονσερβοποιημένο άνιθο τουρσί συνταγή. Στον ιστότοπό της περιλαμβάνονται πολλές σαφείς εικόνες. Χρησιμοποιεί επίσης λίγο χρένο στα τουρσιά της, αλλά μπορείτε να προσθέσετε άλλη μια σκελίδα σκόρδο αν δεν έχετε.

Συνιστά τα εξής για τραγανά τουρσιά άνηθου:

• Μην επεξεργάζεστε υπερβολικά τα τουρσιά γιατί μπορεί να γίνουν πολύ μαλακά.
• Χρησιμοποιήστε μικρά φρέσκα αγγούρια για τα καλύτερα τουρσιά.

Η Ashley Adamant χρησιμοποιεί κάτι που ονομάζεται pickle crisp που είναι χλωριούχο ασβέστιο στα τουρσιά της. Δείτε τη συνταγή της για την Πρακτική Αυτοδυναμία στο: PracticeSelfReliance.com και δείτε τη συνταγή της για κονσερβοποίηση για τουρσί άνηθου.

Εξηγεί ότι το ασβέστιο, το χλωριούχο ασβέστιο, βοηθά στην ενίσχυση των κυτταρικών τοιχωμάτων του αγγουριού και τα διατηρεί σταθερά κατά τη διαδικασία κονσερβοποίησης. Έτσι αποφεύγεται η προδιαβροχή στο λουτρό ασβέστη που χρησιμοποιούσαν οι κονσερβοποιίες.

Χρειάζεστε μόνο 1/8 του κουταλιού του γλυκού ανά πίντα ή ¼ κουταλάκι του γλυκού ανά τέταρτο βάζο χλωριούχου ασβεστίου. Συνιστά να χρησιμοποιείτε βάζα μεγέθους pint για ταχύτερο χρόνο επεξεργασίας.

Η συνταγή της χρησιμοποιεί 5% ξύδι και αλάτι άλμη.

Εάν αποφασίσατε να μην κάνετε κονσέρβα τουρσιά άνηθου, μπορείτε επίσης να τα αλατίσετε για λίγες μέρες και να απολαύσετε αμέσως μερικά καλά τουρσιά άνηθου.

Απολαμβάνω!