Όταν σκέφτομαι τα κονσερβοποιημένα αγγούρια, πρώτα σκέφτομαι τα τραγανά τουρσιά. Για να γίνουν τραγανά τα τουρσιά, πρέπει να προσθέσετε ένα συστατικό που περιέχει τανίνες, όπως φύλλα σταφυλιού ή κερασιού.
Εκτός από τα φύλλα σταφυλιού ή κερασιού, μερικοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν στυπτηρία, αλλά υπάρχουν νέα προϊόντα που μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν, που ονομάζονται Pickle Crisp by Ball ή Mrs. Wages Extra Crisp, τα οποία είναι βασικά χλωριούχο ασβέστιο.
Είναι εύχρηστα! Απλώς προσθέτετε το χλωριούχο ασβέστιο απευθείας σε κάθε βάζο κονσερβοποίησης. Ένα μόνο βάζο χλωριούχου ασβεστίου πηγαίνει πολύ. Προσθέτετε λίγο σε κάθε βάζο κονσερβοποίησης πριν την επεξεργασία. Εάν χρησιμοποιείτε χλωριούχο ασβέστιο ποιότητας τροφίμων, θα πρέπει να είστε εντάξει. Μην χρησιμοποιείτε τίποτα άλλο εκτός από προϊόν ποιότητας τροφίμων.
Ιδέες κονσερβοποίησης για αγγούρια
Η Γιαγιά μου Μίνι είχε μια υπέροχη συνταγή για τουρσί που μπήκε σε γυάλινα βάζα αλλά δεν συντηρήθηκε σε διαδικασία κονσερβοποίησης.
Η αδερφή μου πήρε συνέντευξη στο National Public Radio για τη συνταγή της γιαγιάς μας και στο πρόγραμμα συμβουλεύτηκε την εμπειρογνώμονα Marisa McClellan, συγγραφέα του σπουδαίου βιβλίου κονσερβοποιίας Food In Jars. Είναι μια συναρπαστική συνέντευξη, κι ας μην ήταν η συνταγή της γιαγιάς Μίνι.
Αξίζει να το ακούσετε ή να το διαβάσετε μόνο και μόνο για να μάθετε για το σπιτικό μπαχαρικό τουρσί της Marisa McClellan. Εδώ είναι η συνταγή:
Σπιτικό μπαχαρικό τουρσί
- 2 κουταλιές της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
- 2 κουταλιές της σούπας σπόρους μουστάρδας
- 2 κουταλιές της σούπας σπόρους κόλιανδρου
- 2 κουταλιές της σούπας σπόρος άνηθου
- 2 κουταλιές της σούπας μούρα μπαχάρι
- 1 κουταλιά της σούπας νιφάδες θρυμματισμένης κόκκινης πιπεριάς
- 10-12 φύλλα δάφνης, θρυμματισμένα
Εάν διαλέγετε κάτι γλυκό, όπως γλυκιά απόλαυση τουρσί ή τουρσί παντζάρια, μπορεί να θέλετε να προσθέσετε λίγο θρυμματισμένο ξύλο κανέλας και μούρα μπαχάρι.
Αυτή η συνταγή έχει υποστεί γαλακτοζύμωση, πράγμα που σημαίνει ότι τα τουρσιά δεν επεξεργάζονται σε λουτρό ζεστού νερού και η ζύμωση των τουρσιών θεωρείται πολύ υγιεινή. Υπάρχουν εκείνοι που πιστεύουν ότι αυτή η μέθοδος δεν είναι ασφαλής. Πολλοί πολιτισμοί έχουν ζυμώσει τουρσιά κάποιου είδους, όπως τουρσιά kimchee και βαρέλι άλμης.
Μια κονσέρβα συνταγή για τουρσιά είναι Τουρσιά άνηθου για κονσερβοποίηση
Η Ashley Adamant της Practical Self Reliance συνιστά να χρησιμοποιείτε μικρά τουρσιά για κονσερβοποίηση. Όσο μικρότερο τόσο το καλύτερο και όσο πιο φρέσκο τόσο το καλύτερο. Συνιστά επίσης την κονσερβοποίηση τουρσιών σε μικρά βάζα όπως πίντες αντί για βάζα τέταρτου. Συμφωνώ και η προτίμησή μου είναι forwide mouth βάζα.
Τα μεγαλύτερα τουρσιά μπορούν να γίνουν σε γλυκιά γεύση ή τουρσιά ψωμιού και βουτύρου. Δύο υπέροχες συνταγές για αυτά είναι
Παρακολουθώ „Συνταγή για πίκλες με ψωμί και βούτυρο | Πώς να μπορώ | Allrecipes.com” στο YouTube
Η συνταγή προτείνει να αποστειρώσετε τα βάζα στο φούρνο, αλλά προτιμώ είτε να χρησιμοποιείτε πλυντήριο πιάτων στην πιο ζεστή ρύθμιση είτε να τα βράζετε.
Καθαρίστε και ζεστάνετε τα καπάκια και τις βίδες σας σε ζεστό νερό αλλά μην βράζετε.
Κόψτε τις άκρες των αγγουριών και πλύνετε τα καθώς δεν θέλετε να ανακατευτούν κανένα από τα άνθη καθώς υπάρχουν ένζυμα στα άνθη που μπορούν να κάνουν τα αγγούρια σας λιγότερο τραγανά.
Κόψτε τα αγγούρια σας σε φέτες σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή σε τεμαχιστή χειρός. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια κόψτε σε φέτες τα κρεμμύδια και μια κόκκινη και πράσινη πιπεριά καθαρισμένη και αφαιρώντας όλους τους σπόρους.
Θα χρειαστείτε και λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο. Ανακατέψτε όλα αυτά που έχετε κόψει σε φέτες και σε ένα μεγάλο μπολ.
Προσθέστε kosher ή χοντρό αλάτι και ανακατέψτε το αλάτι στα λαχανικά για να τραβήξετε την επιπλέον υγρασία. Αφήστε το μείγμα να καθίσει για 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Στο μεταξύ σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε 5% μηλόξυδο, και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε για να διαλυθεί η ζάχαρη (μπορείτε να μειώσετε λίγη από τη ζάχαρη αν θέλετε).
Προσθέστε σπόρους μουστάρδας και σέλινου, γαρίφαλο και κουρκουμά που δίνει το χρώμα τους στα τουρσιά του ψωμιού και του βουτύρου. Φέρτε το υγρό σε βράση. Στραγγίστε τα λαχανικά σας και περάστε τα πάνω από λίγο κρύο νερό για να μειώσετε το νάτριο από το αλάτι.
Προσθέστε τα ξεπλυμένα λαχανικά που έχουν στραγγιστεί στο βραστό υγρό τουρσί. Συνεχίστε να αφήνετε τα πράγματα να ψηθούν αλλά ΑΠΟΒΑΙΡΝΕΤΕ την κατσαρόλα από τη φωτιά πριν φτάσει σε σημείο βρασμού.
Συσκευάστε τα αποστειρωμένα μεγάλα βάζα μεγέθους πίντας σε απόσταση ½ ίντσας από την κορυφή. Ρίξτε οποιαδήποτε επιπλέον υγρή άλμη μέχρι και ½ ίντσα από την κορυφή του βάζου.
Σκουπίστε τις γυάλινες ζάντες και σφραγίστε με τα καθαρά καπάκια και τους μεταλλικούς δακτυλίους. Επεξεργαστείτε σε λουτρό ζεστού νερού για 10-15 λεπτά. Βγάζουμε από το μπάνιο και το βάζουμε σε πάγκο στρωμένο με πετσέτα. Μην τα ενοχλείτε για 12-24 ώρες.
Η σφράγιση σχηματίζεται κατά τη διαδικασία ψύξης. Τοποθετήστε ετικέτα και ημερομηνία στα κονσερβοποιημένα προϊόντα σας. Αν θέλετε να τα φάτε αμέσως, βάλτε μερικά βάζα στο ψυγείο μόλις κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και ξεχάστε τη διαδικασία κονσερβοποίησης.
Ψύξτε τα τουρσιά ψωμιού και βουτύρου μόλις ανοίξουν ή αν δεν τα επεξεργαστήκατε σε λουτρό ζεστού νερού.
Και συνταγή γλυκού τουρσί. Συνταγή Sweet Pickle Relish Recipes – Allrecipes.com
Αυτό είναι παρόμοιο με τα τουρσιά ψωμιού και βουτύρου, αλλά δεν έχει τον κουρκουμά και τα αγγούρια δεν είναι κομμένα σε φέτες. Ο χρόνος αλατιού και λαχανικών είναι μία ώρα λιγότερος.
Η Cindy Martin, η συγγραφέας, συνιστά να αφαιρέσετε τυχόν επιπλέον φυσαλίδες αφού συσκευάσετε τα βάζα σας (συνιστώ να χρησιμοποιείτε βάζα κονσερβοποίησης μεγέθους πίντας για τουρσί), χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή ξύλινο ξυλάκι.
Αυτή είναι μια καλή ιδέα και κοινή πρακτική στις περισσότερες διαδικασίες κονσερβοποίησης. Θυμηθείτε να αφήσετε τα βάζα να καθίσουν ανενόχλητα αφού τα αφαιρέσετε από το λουτρό νερού και ελέγξτε τη σφράγιση μόλις κρυώσουν εντελώς 12-24 ώρες μετά. Μπορείτε να βάλετε το δάχτυλό σας στο καπάκι.
Δεν πρέπει να κινείται ή να διογκώνεται προς τα πάνω. Πριν ανοίξετε οποιοδήποτε οικιακό προϊόν κονσέρβας, βεβαιωθείτε ότι η σφράγιση είναι σφιχτή, ότι δεν υπάρχει μούχλα γύρω από τη σφραγίδα ή στο βάζο. Αν υπάρχει μούχλα, μην δοκιμάσετε καν το φαγητό στο βάζο. Πέτα το.
Εάν δεν υπάρχουν σημάδια μούχλας γύρω από τη σφράγιση ή εξογκώματα στο καπάκι, μπορείτε να απολαύσετε με ασφάλεια τα τουρσιά σας. Καλή όρεξη!
